Ամբողջական վակուումային սառեցման-չորացման արտադրությունը բաղկացած է երկու հիմնական փուլից՝ նախնական-սառեցման և սուբլիմացիոն չորացումից: Սուբլիմացիայի գործընթացը հեռացնում է սառույցի բյուրեղները նյութերի ներսում, մինչդեռ նախնական{3}}սառեցումը որոշում է սառցե բյուրեղների բաշխման ձևն ու չափը մինչև չորացումը: Նույնիսկ եթե սառցե չորանոցը կայուն աշխատի սուբլիմացիայի փուլում, ոչ պատշաճ նախնական սառեցման հետևանքով առաջացած որակի խնդիրները մշտապես կմնան պատրաստի արտադրանքի մեջ:
Եթե նախնական{0}}սառեցման ջերմաստիճանը ավելի բարձր է, քան նյութի էվեկտիկական կետը կամ ջերմային պահման ժամանակը անբավարար է, ապա հումքի ներսում ազատ ջուրը չի կարող ամբողջությամբ վերածվել պինդ սառույցի: Բարձր վակուումային պայմաններում չսառեցված հեղուկ ջուրը հալվում և արտագաղթում է, ինչը հանգեցնում է նյութի նեղացման, մակերեսի կարծրացման և փլուզման: Շաքարավազով բարձր{3}}մրգերը, ինչպիսիք են ելակը, մանգոն, հակված են գերսառեցման երևույթին: Մակերեւույթը կարծես սառած է, մինչդեռ ինտերիերը դեռ պարունակում է հեղուկ բաղադրիչներ, ինչը դժվար է գտնել պարզ դիտարկման միջոցով։
Սառեցման արագությունը նաև ակնհայտ տարբերություններ է բերում արտադրանքի բնութագրերին: Ուլտրա-արագ սառեցումը առաջացնում է մեծ քանակությամբ փոքրիկ սառցե բյուրեղներ: Սուբլիմացիայից հետո նյութերի ներսում ծակոտկեն ալիքները նեղ են, ինչը հանգեցնում է պատրաստի արտադրանքի ռեհիդրացիայի դանդաղ արագությանը: Չափավոր դանդաղ սառեցումը կարող է ձևավորել ավելի մեծ սառցե բյուրեղներ: Սառույցի սուբլիմացիայից հետո ավելի լայն ծակոտիներ են մնում՝ արդյունավետորեն բարելավելով ռեհիդրացիոն կարողությունը: Այնուամենայնիվ, չափազանց դանդաղ սառեցումը կկործանի հումքի բջիջների պատերը, կառաջացնի հյութի արտահոսք և ակտիվ բաղադրիչների կորուստ:
Տարբեր հումք, ներառյալ միսը, տերևավոր բանջարեղենը, հատապտուղները և արմատային մշակաբույսերը, ունեն տարբեր էվեկտիկական կետեր և հյուսվածքային բնութագրեր: Չկա համընդհանուր նախնական{1}}սառեցման պարամետր, որը հարմար է բոլոր նյութերի համար: Պրոֆեսիոնալ գործարանները զանգվածային արտադրությունից առաջ պետք է կատարեն փոքր-գործընթացի փորձարկումներ՝ ըստ իրենց արտադրանքի կատեգորիաների, ուսումնասիրեն կայուն ջերմաստիճանի և պահպանման պարամետրերը և ամրացնեն հասուն նախասառեցման կորերը կառավարման համակարգում:
Օպտիմիզացված նախնական սառեցման տեխնոլոգիան կարող է արդյունավետորեն նվազեցնել տարածված թերությունները, ներառյալ շագանակագույնը, մասնատումը, փլուզումը և վատ ռեհիդրացիան: Այն բարելավում է պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերությունը, կայունացնում է խմբաքանակի--խմբաքանակի հետևողականությունը, ուժեղացնում է արտադրանքի մրցունակությունը արտասահմանյան շուկաներում և ավելի մեծ շահույթի տարածք է ստեղծում սառեցված-չորացրած սննդամթերքի վերամշակման ձեռնարկությունների համար:
